Posted in akademik

PROTEIN & LEMAK

BAB I

PENDAHULUAN

Bahan kimia organik yang kita butuhkan dalam kehidupan sehari-hari adalah karbohidrat, protein dan lemak. Protein menyusun 50% berat kering senyawa organik total yang terdapat dalam sel. Protein merupakan dasar organisasi dan fungsi seluler yang memberi spesifitas biologis pada organisme. Berat protein sangat bervariasi dari beberapa ribu sampai jutaan. Lemak adalah suatu golongan senyawa tersendiri akan tetapi seringkali bergabung dengan golongan senyawa lainnya seperti karbohidrat dan protein dengan nama glikolipid dan glikoprotein.
Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui sifat khusus dan sifat umum protein dan lemak. Manfaat dari praktikum ini adalah praktikan dapat mengetahui sifat umum dan sifat khusus protein dan lemak. Reaksi warna pada uji Biuret, pengendapan menggunakan logam berat pada uji presipitasi dengan larutan garam logam berat, uji Hehler untuk mengetahui denaturasi protein serta kandungan asam amino dan radikal fenil pada uji Xantho Protein. Sifat umum lemak ditinjau dari bentuk fisik sampel, uji kelarutan lemak serta pembentukan emulsi lemak pada sampel yang akan diuji. Manfaat yang dapat diperoleh pada praktikum ini adalah praktikan dapat mengetahui sifat umum dan sifat khusus protein dan lemak.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Protein

Protein meyusun lebih dari 50% berat senyawa organik total yang terdapat dalam sel. Kata protein berasal dari bahasa Yunani yaitu proteos yang artinya yang terutama. Protein ada yang berfungsi sebagai enzim, hormon dan penyusun jaringan tubuh. Bila protein dihidrolisis total dengan menggunakan asam maka akan menghasilkan asam amino. Protein yang murni tersusun hanya dari asam amino saja, satu senyawa organic dengan berat molekul rendah. Asam-asam ini saling mengikat secara kovalen menjadi peptida, oleh karena itu protein disebut juga polipeptida. Protein larut dalam senyawa non polar seperti kloroform, eter, benzene dan heksana (Martoharsono dan Mulyono, 1976). Ikatan peptida yang menghubungkan asam-asam amino terbentuk secara enzimatik melalui sintesis dehidrasi. Oligopeptida merupakan asm amino yang biasanya mempunyai panjang kurang dari 10 asam amino. Polipeptida digunakan untuk rantai asam amino yang lebih dari 10, sedangkan ikatan yang berukuran lebih dari 5.000 dalton disebut protein (Stansfield et al., 2003).
Asam amino tidak disintesis dalam tubuh hewan pada spesies tertentu untuk proses metabolisme (Pond et al., 1995). Protein adalah biomolekul kompleks yang mengandung unsur C, H, O, N dan S pada strukturnya. Protein mengontrol sifat sel dan juga mendukung struktur molekulnya (Suwono, 1995).
Protein diklasifikasikan berdasarkan fungsi biologik, kelarutan dan konformasi. Berdasarkan fungsi biologik protein dibedakan menjadi enzim, protein cadangan, protein transport, protein kontraktil, protein protektif dalam darah vertebrata, toksin, hormon serta protein strukturil. Diantara jenis protein berdasarkan fungsi biologiknya, enzimlah yang paling banyak jumlahnya yaitu sekitar 2.000 jenis. Contoh protein jenis enzim adalah heksokinase, dehidrogenase laktat dan sitokrom. Contoh protein cadangan anatara lain kasein dan gliadin. Contoh protein transport antara lain hemoglobin yang berperan dalam transpor O2 dalam darah vertebrata dan hemosianin yang berperan dalam transport O2 pada darah invertebrata. Miosin, aktin dan dinein adalah contoh dari protein kontraktil. Antibodi yang membentuk kompleks dengan prtoein asing adalah salah satu contoh protein protektif dalam darah vertebrata. Contoh protein golongan hormon adalah hormon insulin, hormon adrenokortikotropik dan hormon partumbuhan (Martoharsono dan Mulyono, 1976).
Klasifikasi protein berdasarkan atas kelarutannya anatra lain albumin, globulin, prolamin serta glutelin. Albumin merupakan protein yang larut dalam air dan larut dalam garam encer yang kadarnya tinggi. Globulin larut dalam garam encer tetapi tidak larut sedikit sekali dalam akuades. Prolamin tidak larut dalam air tetapi larut dalam alcohol 30-90%, kebanyakan prolamin terdapat dalam tanaman. Glutelin tidak larut dalam air, garam encer maupun alkohol tetapi larut dalam asam atau basa encer (Martoharsono dan Mulyono, 1976). Albumin dapat terakogulasi jika dipanaskan. Contoh albumin adalah leukosin dan gandum. Globulin tersebar dalam biji tumbuhan sayur dan polong-polongan. Prolamin memiliki kelarutan yang aneh karena kadar prolina yang tinggi, contohnya yaitu zein dari jagung, gliadin dari gandum, avenin dari Avena sativa dan horden dari barli (Hordenum sp.). Contoh glutelin adalah glutenin dari gandum dan orizenin dari beras (Robinson, 1995).
Berdasarkan konformasinya protein dibedakan menjadi protein fibrosa dan protein globular. Uji Biuret suatu sampel yang mengandung protein akan berubah warna menjadi ungu. Denaturasi adalah perubahan fisik yang terjadi akibat adanya perubahan struktur tersier protein yang sudah lanjut, sehingga menyimpang dari bentuk alaminya. Setelah sampel diberi uji xantho protein akan berubah warna menjadi kuning (Martoharsono dan Mulyono, 1976). Protein fibrosa tidak larut dalam medium akuosa dan tidak terpengaruh oleh enzim proteolitik, merupakan molekul yang memanjang. Tiga protein fibrosa yang penting antara lain kolagen, elastin dan keratin (Suwono, 1995). Kolagen dapat diubah menjadi gelatin, walaupun elastin sama dengan kolagen tetapi elastin tidak dapat diubah menjadi gelatin. Keratin tidak larut dalam air, resistan terhadap enzim pencernaan dan terdiri dari lebih dari 15% kistin (Pond et al., 1995).
Protein konjugasi adalah protein yang tersusun atas susunan yang banyak dari protein non-natur (Pond et al., 1995). Protein ini terdiri atas nukleoprotein, glikoprotein, mukoprotein, lipoprotein, fosfoprotein dan kromoprotein. Nukleoprotein merupakan kompleks protein dan asam nukleat, glikoprotein merupakan kombinasi dari gula amino dan asam gula. Mukoprotein mengandung derivate gula, berfungdi sebagai pelumas pada saluran pernapasan dan saluran pencernaan. Lipoprotein merupakan kombinasi protein dengan lipid biasanya terdapat dalam plasama dan otak. Fosfoprotein adalah senyawa yang terdiri dari fosfor yang mempunyai fungsi spesifik. Kromoprotein mengandung suatu kelompok warna dan membentuk protein pigmen, contohnya hemoglobin, siokrom dan flavoprotein (Suwono, 1995).
Banyak sedikitnya protein dipengaruhi oleh beberapa faktor. Terlalu tinggi temperatur pada proses pembentukan protein mengakibatkan kualitas protein yang buruk. Penyimpanan yang terlalu lama mungkin mengurangi jumlah protein (Morrison, 1961). Uji Biuret diberikan oleh protein dan senyawa lain yang mengandung gugus amida yang dihubungkan langsung atau melalui atom nitrogen tunggal atau karbon. Pereaksi logam berat terdiri atas tembaga sulfat dalam larutan natrium hiroksida pekat, dan hasil positif ditunjukkan oleh warna merah jambu atau lembayung. Pengendap umum ialah ion logam berat (raksa (II) kloida, perak nitrat, timbal asetat), serta larutan garam pekat (amonium sulfat, natrium klorida dan natrium sulfat) (Robinson, 1995). Protein berfungsi sebagai pendukung struktur sel dan mengontrol sifat sel (Suwono, 1995).

2.2. Lemak

Lemak adalah suatu golongan senyawa heterogenus yang larut dalam pelarut organik seperti eter, kloroform dan aseton (Suwono, 1995). Membran lipid terdiri dari tiga jenis utama yaitu fosfolipid, glikolipid dan sterol. Membran lipid berfungsi sebagai struktur semifluida (semicair) dua dimensi yang menggunakan molekul-molekul protein yang tertanam di dalamnya bergerak secara cukup bebas melalui difusi lateral (Stansfield et al., 2003).
Lemak adalah suatu golongan senyawa tersendiri yang seringkali bergabung dengan golongan senyawa lain seperti karbohidrat dan protein dengan nama glikolipida dan glikoprotein. Lemak merupakan senyawa yang tidak larut dalam air (Martoharsono dan Mulyono, 1976). Fungsi utama lemak pada semua jenis sel berakar dari kemampuannya membentuk membran berbentuk seperti lembaran-lembaran dan sebagain media penyimpanan energy yang efisien bagi makhluk hidup (Stansfield et al., 2003).
Ada beberapa cara untuk mengklasifikasikan lemak. Salah satu diantaranya adalah berdasarkan kerangka dasarnya. Berdasarkan kerangka dasarnya, lemak dibagi menjadi dua yaitu lemak kompleks dan sederhana. Jenis lemak kompleks antara lain asigliserol, fosfogliserida, sfingolipida dan lilin. Jenis-jenis lemak sederhana antara lain terpena, steroida dan prostaglandin (Martoharsono dan Mulyono, 1976). Lemak meliputi lemak netral, asam lemak, minyak, fosfolipid, lilin, sterol dan derivatnya. Lemak netral biasanya disebut gliserida asil, secara kimia merupakan ester dari gliserol (Suwono,1995).
Asam lemak memiliki lebih dari 100 jenis, disebut juga asam karboksilat karena mengandung gugus karboksil. Asam lemak ada dua macam yaitu asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak yang terdapat dalam alam ada dua yang sifatnya esensial bagi hewan tingkat tinggi (mamalia) yaitu asam linoleat dan linolenat. Fungsi utama asam esensial adalah sebagai prekursor pada sintesa prostaglandin (Martoharsono dan Mulyono,1976). Asam lemak merupakan asam monokarboksilat yang tidak bercabang, yang jarang tampak sebagai molekul bebas di alam. Asam lemak jenuh merupakan senyawa yang kurang relatif yang titik leburnya tidak sebanding dengan penambahan panjang rantainya. Asam lemak dengan 12 atom karbon atau lebih pada temperature kamar adalah asam palmitat dan asam stearat. Semua asam lemak tidak jenuh merupakan zat cair pada temperatur kamar dan memiliki sifat polar. Trigliserida merupakan lemak yang pada umumnya mempunyai tiga rantai asam lemak. Trigliserida merupakan tempat penyimpanan energi sel yang berbentuk padat atau cair (Suwono, 1995).
Reaksi yang menimbulkan sabun terjadi antara triasilgliserol dengan basa. Fosfolipid atau fosfogliserida senyawa induknya ialah senyawa asam fosfatidat (Martoharsono dan Mulyono, 1976). Fosfolipid adalah kelompok lipid yang paling penting pada sistem membran. Terdapat pada hewan dan tumbuhan dan beberapa diantaranya spesifik untuk jaringan otak. Lesitin atau fosfatidilkolin merupakan suatu senyawa fosfolipid yang penting, mempunyai satu gugus polar kecil dan suatu rantai hidrokarbon hidrofobik yang panjang. Fosfolipid membantu dalam pertukaran ion, interseluler dan ekskresi seluler serta memelihara struktur dan fungsi sel pada makhluk hidup (Suwono, 1995).
Lilin terdiri dari kombinasi asam lemak denga sebuah monohidroksi alkohol dengan berat molekul yang cukup banyak. Lilin biasanya berbentuk padat pada suhu kamar (McDonald et al., 1973). Lilin tidak larut dalam air, merupakan ester asam lemak dengan monohidroksi alkohol beratom C banyak atau dengan sterol. Lilin merupakan lapisan-lapisan pelindung yang terdapat pada kulit, sayap, buah dan daun serta bagian tubuh yang lainnya (Martoharsono dan Mulyono, 1976).
Steroida yang memiliki lima atom C (isoprena) merupakan komposisi biologi yang penting sebagai sterol, asam empedu, hormon adrenal dan hormon reproduksi (McDonald et al., 1973). Senyawa ini mengandung cincin perhidrosiklopentano fanantrena yang berasal dari siklisasi skualena (Martoharsono dan Mulyono, 1976).
Terpena terdiri dari sebuah struktur yang relatif sama dengan isoprena. likopen, vitamin A dan klorofil (McDonald et al., 1973). Contoh senyawa yang tergolong dalam terpena yang rantainya terbuka ialah geraniol, farnesol, fitol dan skualen. Terpena berfungsi sebagai pengangkut electron pada fosforilasi oksidatif dan electron transport. Prostaglandin berasal dari siklisasi asam lemak tidak jenuh beratom C 20. Fungsi prostaglandin adalah sebagai senyawa yang dapat merendahkan tekanan darah dan memacu kontraksi jaringan tertentu pada makhluk hidup (Martoharsono dan Mulyono, 1976).
Reaksi antara triasigliserol dengan basa dinamakan penyabunan, nama itu berasal dari terbentuknya sabun dari reaksi yang terjadi. Basa yang digunakan ialah KOH atau NaOH. Salah satu cara untuk mengetahui sifat ketidak jenuhan suatu asam lemak dapat dipergunakan uji yodium. Rasa dan bau yang tidak menyenangkan yang timbul bila lemak disimpan terlalu lama disebabkan karena dua hal yaitu hidrolisis dan oksidasi. Proses hidrolisis dihasilkan oleh adanya asam lemak bebas dan gliserol pada suatu zat, reaksi oksidasi merupakan reaksi yang terjadi atas bantuan oksigen (Martoharsono dan Mulyono, 1976).

BAB III

MATERI DAN METODE

Praktikum Kimia dasar mengenai protein dan lemak dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 9 November 2010 pukul 14.00 – 16.00 di Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.

3.1. Materi

Dalam praktikum protein dan lemak alat yang digunakan adalah tabung reaksi yang berfungsi untuk mencampur larutan, rak tabung reaksi untuk meletakkan sampel yang telah dibuat, pipet tetes untuk mengambil larutan dalam botol, penjepit berfungsi untuk menjepit tabung reaksi.
Bahan yang digunakan adalah telur, susu skim, susu UHT, minyak kelapa, minyak jagung, gajih (lemak), margarin dan mentega, asam glutamat, FeCl3, CuSO4 0,5 %, HgCl2, PbCOOH, HNO3 pekat, NaOH 10 %, Na2CO3 dan asam stearat.

3.2. Metode

3.2.1. Uji Biuret

Mencampurkan 2 ml albumin telur dengan 10 tetes NaOH 10 % ke dalam tabung reaksi, kemudian menambahkan 10 tetes larutan CuSO4 0,5% lalu diaduk, bila terjadi warna merah muda atau ungu menunjukkan reaksi positif. Mengulangi dengan langkah yang sama pada gelatin dan asam glutamat.
3.2.2. Pesipitasi dengan Larutan garam Logam Berat

Menyediakan empat tabung reaksi masing-masing diisi dengan larutan putih telur sebanyak 2 ml, kemudian pada tabung pertama diberi larutan FeCl3, larutan kedua menambahkan CuSO4, tabung ketiga menambahkan larutan HgCl2 dan tabung terakhir menambahkan dengan larutan PbCOOH. Setelah itu mengamati dan membandingkan endapan warna yang terbentuk, jika terdapat endapan maka hasil uji presipitasi terhadap garam logam berat positif. Kemudian mengulangi percobaan yang serupa pada susu skim dan susu fullcream.

3.2.3. Percobaan Hehler

Melarutkan protein albumin, masukkan ke dalam tabung reaksi dan menambahkan beberapa tetes asam nitrat pekat, kemudian mengamati warna dan lapisan yang terbentuk, pembentukan lapisan berwarna putih menunjukkan bahwa protein telah terdenaturasi karena pengaruh asam mineral pekat. Mengulangi langkah tersebut pada susu skim dan susu fillcream.

3.2.4. Uji Xantho Protein

Menyediakan dua buah tabung reaksi, tabung pertama diisi larutan susu encer 20 ml dan larutan putih telur 2 ml dalam tabung reaksi yang lain. Kemudian tambahkan masing-masing dengan 5 tetes asam nitrat pekat. Kemudian tempatkan kedua tabung reaksi tersebut dalam penangas air. Mengamati warna yang timbul, kemudian mengamati warna yang timbul jika ditambahkan amonia sebanyak 5 tetes.
3.2.5. Sifat-sifat lemak

Mengamati fisik, kekntalan dan bau lemak dari asam lemak dengan sampel minyak goreng, minyak jagung dan gajih (lemak).

3.2.6. Uji Kalarutan Lipid

Menyediakan 5 tabung reaksi. Tabung pertama diisi air 10 tetes. Tabung kedua diisi bensena 10 tetes, tabung ketiga diisi Na2CO3 10 tetes. Tabung keempat diisi alkohol dan tabung kelima diisi eter masing-masing 10 tetes. Menambahkan minyak kelapa pada masing masing tabung sebanyak 1 ml, mengocok sampel sampai homogen dan membiarkannya selama beberapa saat dan mengamati perubahan yang terjadi. Mengulangi percobaan tersebut pada mentega dan margarin.

3.2.7. Pembentukan Emulsi

Menyediakan empat tabung reaksi, tabung pertama diisi 10 tetes air dan 10 tetes minyak kelapa. Tabung kedua diisi air, minyak kelapa dan Na2CO3 masing-masing sebanyak 10 tetes. Tabung ketiga diisi air, minyak kelapa dan air sabun masing-masing sebanyak 10 tetes. Mengocok masing-masing sampel dan membiarkannya selama beberapa saat. Mengamati emulsi yang terjadi dan melakukan langkah tadi pada sampel yang lain.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Protein

4.1.1. Uji Biuret

Tabel 7. Hasil Uji Biuret
Sampel Reaksi (+/-) Keterangan
Putih telur + Gumpalan warna ungu
Gelatin + Encer warna ungu
Asam glutamat – Biru muda encer
Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2010.

Pada hasil pengamatan diatas albumin (putih telur) setelah diberi pereaksi Biuret berubah menjadi gumpalan warna ungu. Gelatin berubah warna menjadi ungu, tetapi tidak terjadi gumpalan. Pada sampel asam slutamat, setelah diberi pereaksi Biuret warnanya menjadi biru muda yang menunjukkan bahwa asam glutamat bereaksi negatif terhadap Biuret. Albumin dan gelatin menunjukkan reaksi positif terhadap pereaksi Biuret dengan perubahan warna ungu yang terjadi. Hal ini sesuai denngan pendapat yang dikemukakan oleh Martoharsono dan Mulyono (1976) yaitu bila ditambahkan pereaksi Biuret maka sampel yang mengandung protein akan berubah warna menjadi ungu.Perubahan warna yang terjadi menunjukkan adanya gugus amida pada sampel, hal ini sesuai dengan pendapat Pond et al. (1995) yaitu Uji Biuret diberikan oleh protein dan senyawa lain yang mengandung gugus amida yang dihubungkan langsung atau melalui atom nitrogen tunggal atau karbon.
4.1.2. Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (Putih Telur)

Tabel 8. Hasil Uji Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (Pada Putih Telur)
Reagen Reaksi (+/-) Keterangan
FeCl3 + warna kuning kecoklatan, pekat
CuSO4 + warna biru, pekat
HgCl2 + warna putih, pekat
PbCOOH + warna putih
Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2010.

Presipitasi dengan larutan garam logam berat (putih telur) menghasilkan reaktif positif dengan warna orange dari reaksi FeCl3, warna biru dari reaksi CuSO4, warna putih pekat untuk reaksi HCl2, warna putih untuk reaksi PbCOOH. Ini menunjukkan bahwa banyak zat penyebab denaturasi dan selain panas yakni asam kuat, basa kuat, alcohol, dan garam-garam logam berat. Hal ini sesuai dengan pendapat Robinson (1995) yaitu pengendap umum ialah ion logam berat (raksa (II) kloida, perak nitrat, timbal asetat), serta larutan garam pekat (ammonium sulfat, natrium klorida dan natrium sulfat).

4.1.3. Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (Susu Skim)
Tabel 9. Hasil Uji Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (Pada Susu Skim)
Reagen Reaksi (+/-) Keterangan
FeCl3 + warna kuning
CuSO4 + warna biru
HgCl2 + warna putih, menggumpal
PbCOOH + warna putih, menggumpal
Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2010.

Pada uji presipitasi dengan larutan garam logam berat, ketika susu skim di tambahkan larutan FeCl3 terbentuk endapan berwarna kuning. Ketika susu skim ditambah dengan dengan CuSO4 terbentuk endapan berwarna biru. Dan ketika susu skim ditambah dengan HgCl2 terbentuk endapan berwarna putih dan menggumpal. Pada penambahan PbCOOH menghasilkan endapan warna putih. Penambahan garam-garam logam berat pada larutan putih telur encer menimbulkan reaksi kompleks dimana logam-logam ini memberi warna pada larutan putih telur dan menimbulkan endapan. Hal ini sesuai dengan pendapat Robinson (1995) yaitu pengendap umum ialah ion logam berat (raksa (II) klorida, perak nitrat, timbal asetat), serta larutan garam pekat (ammonium sulfat, natrium klorida dan natrium sulfat).

4.1.4. Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (Susu Fullcream)

Tabel 10. Hasil Uji Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (Pada Susu Fullcream)
Reagen Reaksi (+/-) Keterangan
FeCl3 + warna kuning, pekat
CuSO4 + warna biru
HgCl2 + warna putih, menggumpal
PbCOOH + warna putih, menggumpal
Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2010.

Pada uji presipitasi dengan larutan garam logam berat ketika susu fullcream di tambahkan larutan FeCl3 terbentuk endapan berwarna kuning pekat. Ketika susu fullcream ditambah dengan dengan CuSO4 terbentuk endapan berwarna biru. Dan ketika susu fullcream ditambah dengan HgCl2 terbentuk endapan berwarna putih dan menggumpal. Pada penambahan PbCOOH menghasilkan endapan warna putih. Penambahan garam-garam logam berat pada larutan susu fullcream menimbulkan reaksi kompleks dimana logam-logam ini memberi warna pada larutan susu fullcream dan menimbulkan endapan. Hal ini sesuai dengan pendapat Robinson (1995) yaitu pengendap umum ialah ion logam berat (raksa (II) kloida, perak nitrat, timbal asetat), serta larutan garam pekat (ammonium sulfat, natrium klorida dan natrium sulfat).

4.1.5. Percobaan Hehler

Tabel11. Hasil Uji Hehler
Sampel Reaksi (+/-) Keterangan
Putih telur + Endapan putih
Susu skim + Endapan putih
Susu fullcream + Endapan putih

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2010.

Uji Hehler pada putih telur menunjukkan hasil yang sama pada ketiga sampelnya, yaitu warna putih dan tampak adanya endapan. Hal tersebut menunjukkan bahwa ketiga sampel mengalami perubahan struktur protein yang dapat diamati melalui perubahan fisik yang terjadi, perubahan ini disebut juga denaturasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Martoharsono dan Mulyono (1976) yaitu denaturasi adalah perubahan fisik yang terjadi akibat adanya perubahan struktur tersier protein yang sudah lanjut, sehingga menyimpang dari bentuk alaminya.

4.1.6. Uji Xantho Protein

Tabel 12. Uji Xantho Protein
Sampel Keterangan
Sebelum Penambahan NH3 Sesudah Penambahan NH3
Putih telur endapan putih endapan kuning
Susu skim endapan putih endapan kuning
Susu Fullcream endapan putih kuning encer
Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2010.

Sampel putih telur, susu skim dan susu fullcream yang telah ditambah NH3 berubah warna menjadi endapan putih. Sampel putih telur yang tadinya berwarna endapan putih berubah menjadi endapan kuning setelah dipanaskan. Sampel susu skim yang tadinya endapan putih, setelah dipanaskan berubah warna menjadi endapan kuning. Warna kuning encer ditunjukkan oleh sampel susu fullcream yang telah dipanaskan. Perubahan endapan putih menjadi endapan kuning dan kuning encer sesuai dengan pendapat Martoharsono dan Mulyono (1976) yaitu setelah sampel diberi uji xantho protein akan berubah warna menjadi kuning.

4.2. Lemak

4.2.1. Sifat fisik, Kekentalan dan Bau

Tabel 13. Sifat fisik, Kekentalan dan Bau
Sampel Kekentalan Bau Sifat Fisik
Minyak kelapa kental tidak berbau Cair
Minyak jagung kental tidak berbau Cair
Asam stearat tidak kental tidak berbau Cair
Lemak (Gajih) tidak kental bau amis Padat
Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2010.

Minyak kelapa dan minyak jagung memiliki kemiripan pada kekentalan, bau dan sifat fisiknya. Kedua minyak ini memiliki sifat fisik cair, kental dan tidak berbau. Asam stearat memiliki bentuk cair, tidak berbau dan tidak kental. Sedangkan lemak (gajih) berbentuk padat, berbau amis dan tidak kental. Bau yang timbul dikarenakan penyimpanan yang terlalu lama, hal ini sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Robinson (1995) yaitu rasa dan bau yang tidak menyenangkan yang timbul bila lemak disimpan lama disebabkan karena dua hal yaitu hidrolisis dan oksidasi. Pada proses hidrolisis dihasilkan oleh adanya asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi oksidasi merupakan reaksi yang terjadi atas bantuan oksigen.

4.2.2. Uji Kelarutan Lipid

4.2.3. Tabel 14. Uji Kelarutan Lipid
Pelarut Minyak Margarin Mentega
H2O Jernih, endapan diatas Jernih, endapan diatas Jernih, endapan diatas
Na2CO3

Endapan diatas, teremulsi Endapan diatas, teremulsi Sedikit keruh, andapan diatas, tidak teremulsi
Alkohol Jernih, endapan diatas Jernih, endapan diatas Endapan jernih ditengah
Eter Keruh dan kental (teremulsi) Warna kuning keruh, endapan diatas Warna kuning keruh, tercampur
CHCl3 Warna jernih kekuningan Warna kuning kental, keruh Warna kuning keruh, tercampur, gelembung diatas
Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2010.

Warna minyak kelapa menjadi jernih dan ada endapan diatasnya setelah diencerkan dengan air. Minyak teremulsi setelah dicampur dengan Na2CO3 dan muncul endapan diatas permukaan sampel. Setelah dicampur alcohol, warna minyak menjadi jernih namun muncul endapan di bawahnya. Muncul emulsi (warna keruh dan kental) setelah minyak dilarutkan dalam eter, hal ini menunjukkan bahwa minyak (lemak) larut dalam eter. Hal ini sesuai dengan pendapat yang dikemukakan Martoharsono dan Mulyono (1976) yaitu warna kuning jernih muncul setelah sampel minyak diberi CHCl3. Margarin setelah dilarutkan dalam air berubah warna menjadi jernih namun terdapat endapan diatasnya. Munculnya endapan pada permukaan ketiga sampel yang dicampur dengan air dikarenakan lemak tidak larut dalam air, hal ini sesuai dengan pendapat Martoharsono dan Mulyono (1976) yaitu lemak tidak larut dalam air. Margarin teremulsi setelah diberi larutan Na2CO3. Warna jernih dan endapan di bawah terbentuk setelah margarin dilarutkan dalam alcohol. Warna kuning keruh ter jadi pada sampel margarin yang diberi eter. Setelah diberi CHCl3, margarin warnanya tetap kuning namun dalam bentuk kental dan keruh. Mentega yang dilarutkan dalam air warnanya berubah menjadi jernih dan terdapat endapan diatasnya, hal ini menunjukkan bahwa sampel tidak larut dalam air. Sampel mentega yang diberi Na2CO3 tidak teremulsi (warna sedikit keruh dan ada endapan diatasnya). Warna jernih dan endapan ditengah sampel muncul setelah sampel mentega dicampur dengan alcohol. Setelah dicampur dengan eter, margarin warnanya tetap kuning tetapi keruh dan tercampur dengan eter. Warna kuning keruh dan gelembung muncul setelah mentega dilarutkan dalam CHCl3.

4.2.4. Pembentukan Emulsi

Tabel 15. Pembentukan Emulsi
Pelarut Minyak Margarin Mentega
H2O Minyak mengendap diatas Jernih, endapan diatas Endapan jernih
H2O+ Na2CO3 Teremulsi Warna kuning keruh, endapan diatas Warna putih keruh, endapan kuning diatas
Air sabun Teremulsi Teremulsi Teremulsi
Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar

Minyak yang dicampur dengan air (H2O) tidak tercampur, minyak mengendap diatasnya. Sampel minyak yang dicampur dengan air dan Na2CO3 tercampur sempurna sehingga tampak teremulsi. Minyak yang dicampur dengan air sabun bercampur sempurna sehingga terbentuk emulsi. Hali ini sesuai dengan pendapat Martoharsono dan Mulyono (1976) yaitu reaksi yang menimbulkan sabun terjadi antara triasilgliserol dengan basa. Margarin yang diencerkan dengan air menunjukkan perubahan fisik yaitu warna jernih dan endapan diatasnya. Margarin yang dicampur dengan air dan Na2CO3 warnanya menjadi kuning keruh dan ada endapan diatasnya. Muncul emulsi pada margarin yang dicampur dengan air sabun. Margarin yang dicampur dengan air berubah menjadi endapan jernih. Warna putih keruh dan endapan muncul pada sampel yang dicampur dengan air dan Na2CO3. Pencampuran air sabun dengan mentega menunjukkan emulsi.

BAB V

KESIMPULAN

Makhluk hidup membutuhkan karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral sebagai nutrisi tubuh. Protein mengisi 50% berat kering suatu senyawa organic. Protein tersusun atas asm amini yang merupakan senyawa organic yang berat molekulnya rendah. Protein diklasifikasikan berdasarkan fungsi biologic, kelarutan dan dasar konformasinya. Adanya suatu kandungan protein pada suatu ssampel dapat diuji dengan Uji Biuret, Uji Presipitasi dengan Garam Logam Berat, Uji Hehler dan Uji Xantho Protein.
Lemak adalah suatu senyawa yang larut dalam kloroform, eter dan aseton namun tidak larut dalam air. Jenis lemak yang terjadi di alam maupun hasil penurunan yang memberikan hasil yang berbeda dalam setiap reaksinya. Untuk membuktikan adanya kandungan lemak dalam suatu sampel, dapat digunakan Uji Sifat, Fisik dan Bau, Uji Kelarutan Lemak dan Uji Emulsi.

DAFTAR PUSTAKA

Martoharsono, S. dan Mulyono. 1976. Petunjuk Praktikum Biokimia. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

McDonald, P., R.A. Edwards dan J.F.D. Greenhalgh. Animal Nutrition Second Edition. 1973. Huntsmen Offset Printing Pte Ltd, Singapore.

Morrison, F.B. 1961. Feeds and Feeding, Abridged Ninth Edition. Vail Ballou Press, Inc. Binghamton, New York.

Pond, W.G., D.C. Church dan K.R. Pond. 1995. Basic Animal Nutrition and Feeding Fourth Edition. John Wiley and Son’s Inc., USA.

Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Penerbit ITB, Bandung.

Stansfield, W. D., J. S, Colome, dan R. J. Cano. 2003. Biologi Molekuler dan Sel. Erlangga, Jakarta.

Suwono. 1995. Biologi Sel. Angkasa, Bandung.

Author:

IG @dinata__

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s